《闽味儿》
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沉洲著
有来有去，有滋有味
——读沉洲的《闽味儿》
安殿荣
闽味儿是什么味?
沉洲将《闽味儿》分为“水之鲜”“陆之醇”和“山海之味”，大有将闽地滋味一网打尽的意思。28篇散文组成一书，将这些饮食介绍得“有来有去，有滋有味”。所谓“来”，是细数其发源和制作方法;“去”，是其发展演变之势;而这滋味，一方面是对其色香味、状形的生动描摹，使人读来口齿生津，另一方面则是时光流转中食物被赋予的灵魂和记忆。所以，这《闽味儿》，不仅是食物之味，也是传统的味道和思念的味道，更体现了闽地的文化特点和闽人的生存情趣和智慧。
中国八大菜系，川鲁粤苏浙闽湘徽，便是以地域分之。地理和气候特征，首先就限制了食材的选择，烹制方法和饮食文化也就跟着大有不同。比方说在西北，一道烤全羊往往会成为宴席的主角;而在东南沿海，品种繁多的海鲜当是餐桌上常客。闽菜之所以位列八大菜系之一，与负山面海的地理环境密不可分。
沉洲在这部书的代序中这样介绍福建的地理特征和食材分布，“西北部横亘着高亢的武夷山山脉，其主峰黄岗山傲视华东。曾经，这道山脉抵挡住了第四纪冰川南下，使得福建全域动植物的种质资源非常丰富。境内八山一水一分田，山海交错，从山地、丘陵、盆地、河谷、台地、平原到港湾、半岛、岛屿，还有曲折绵长的海岸线、广袤无垠的蓝色田园，多样化的地貌形态，成为各种动植物恣意生长的天堂。浅海滩涂螺蚌蛏蛤，大江河湾鳞甲水族，山坳林间麂鹿獐兔，南部平原四时瓜果……这一切，构成了足以让人眼花缭乱的闽菜食材。”
《闽味儿》一书便是以山、水、田的地理特征为线索，网罗各种食材在民间的演绎，其中有生蚝、血蚶、蟛蜞、梭子蟹(《活生生爬下餐桌》)这样的海味儿，有烧麦、米包子(《包裹起来的乡愁》)、扁肉燕(《母亲的太平燕》)这样极见功夫的闽地特色风味儿，还有富于山海之味的爆炒双脆(《打开胃口的滋味》)，以及蜚声中外的佛跳墙(《传奇：酒坛里山交海汇》)，同时还不忘解读《蠕动的虫宴》《老鼠上桌啦》这些听起来让人汗毛倒竖、却又忍不住去翻看的“黑暗料理”。当然，还有最为亲民的豆腐(《永远的豆腐》)、槟榔芋(《这种芋头不寻常》)的独特做法，字里行间漾出的都是传统的味道和暖暖的回忆。
流传至今的一道道美味，无不是集结民间智慧而成，并复写有不同时期的时代密码。在《闽味儿》中，沉洲是一位称职的滋味导游，他耐心地讲述食物的前世今生，比如在《传奇：酒坛里山交海汇》中，通过“聚春园”老厨师的回忆，得知佛跳墙这道名菜，原来是官员为了宴请闽都按察使、内眷别出心裁地发明，再由按察使的衙厨调整改进而来;《武夷吃茶去》，由三州人“茗必武夷”联系到闽南人参与了对武夷茶的塑造，以及半发酵乌龙茶的创制;在《这种芋头不寻常》中，还讲到林则徐用八宝芋泥“回敬”外国领事、挽回民族颜面的故事;使这一道道饮食于时光的推进中增色不少……
在这部书里，作者更多地将时光停留在自己的青少年时代，回想食物匮乏的上个世纪六七十年代，人们对食物倒是保有最原始的虔诚之心，敬畏自然，守护食材的原始之味，也就有更多的智慧倾注其中。而对过往时光和滋味的回忆，恰恰成为这部书的一个重要基调。
在《包裹起来的乡愁》中，沉洲通过自己的成长记忆穿针引线，乡情与人文相织，写烧麦道的却是乡愁。文中回忆了初中一年级那年的大年初三去同学家里、看同学母亲和姐妹做烧麦的往事，那一家人围坐一起，各有分工，那种热气腾腾的生活场景，使人已经忘掉了作者介绍烧麦制作方法的初衷，而是一边流着口水，一边沉浸在过年时一家人因食物而忙碌的幸福之中。是啊，食物召唤亲情寄托爱。满满的烟火气，浓浓的人间情，使客家人因思乡之苦而创造出来的食物，叠加新旧两愁的滋味，成为镶嵌于食物身上的乡愁记忆。
很多小吃看似简单，但其背后到底凝结了多少辛勤的汗水，让人难以想象。这样的食物就不单单是填饱肚子的吃食，更是艺术品一样的存在。《母亲的太平燕》介绍的扁肉燕做法就是这样，原来外形酷似馄饨的扁肉燕，其薄皮是捶打后的肉泥与番薯粉反复搓揉而成的，进而作者又介绍了传统手工技艺的传承以及精彩的“打燕”表演：“大约两斤的猪后腿肉，一锤又一锤，五千次上下的捶打，肉泥终成胶状，黏稠有弹性……通过一遍遍撒粉，一遍遍擀，肉饼渐渐延伸变大。四十分钟的时间里，双手不得停歇，唯恐肉泥失去活性。最终，肉泥和番薯粉合二为一，融成一体，形成长10米、宽2米多、厚0.2毫米、重10斤左右的大薄片……只要有一星半点肉筋和油脂没剔除干净，燕皮就会穿孔破洞，前功尽弃。”
一味小吃背后除了精湛技艺，还要付出如此辛劳，让人匪夷所思。不过，也只有这样糅合进智慧与汗水的食物，方有故乡之味，才能消解浓浓乡愁。
滋味联动的是童年生活以及最为动人的亲情。《老鼠上桌啦》回忆了小时尿床的尴尬。作者对梦境的描写，以及母亲形象的刻画，都极为生动，仿佛读者也能经由这个路径，回到自己的童年。在对付小儿尿床这种事上，民间偏方似乎最有效。于是，记忆田鼠肉干的味蕾重新被唤醒。沉洲从宁化老鼠干味道，讲到捕捉田鼠的趣事，这散文才真正写开了。“恐怖不恐怖，那只是人类附加的文化力量使然。”看了沉洲写的田鼠，也就不觉得这道美味有那么可怕了。
读《闽味儿》的另一个趣味，在于能够不断体验揭秘的乐趣。沉洲在对不同时期往事的回忆中，细数食物的制作方法和诀窍，不但绕开了使文章变成乏味食谱的风险，还加进了很多有趣的情节和细节，比如在《“打”出来的鱼丸》中，看大表姐捏鱼丸，如何撞击鱼浆，如何出胶，如何一次次加盐加水加粉，都生动极了。而这样的揭秘，几乎篇篇都存在，美食爱好者甚至可以循着这些步骤一一尝试了。
在阅读《闽味儿》的过程中，也愈加感受到语言之于散文的重要性。沉洲的语言生动、准确、形象，且充满想象力。比如《活生生爬下餐桌》中在异国吃生蚝，“拇指和食指钳起切成块的柠檬，两头用力一捏，酸汁喷上水灵肥腴的蚝肉，大家一只只端起来，舌尖一顶，再轻轻一吸，清冽的汁液裹着蚝肉滋溜滑进嘴。树荫外灼阳高照，满腔冰爽、细腻、柔软、嫩滑、湿润、丰腴，奇妙感觉纷至沓来，含在嘴里的蚝肉还没容咬上两口，便像小朋友坐滑滑梯一般，慌不择路溜了下去。齿颊间，海洋的味道东突西窜，鲜得人直想手舞足蹈起来。”又如《这种芋头不寻常》中，讲到太姥挂霜芋芋条融化在嘴里时，“芋香、糖香、脂香就像一群小鱼，在齿颊间躲闪游窜，搅起满腔的香甜，继而又从喉咙口缓缓流淌下去……整个过程，让你身上的每一个毛孔都透出欢愉。”
比身临其境更难的，恐怕就是有如美食在口的别样感觉吧。将文章扎扎实实读了一遍，就好比亲自吃了一遭，让人不停吞咽口水。
然而，美味过后，留下的是颇为沉重的思考。田里的化肥农药用滥了，不要说泥鳅、螺丝、青蛙，就连“打”不尽杀不绝的田鼠也开始稀少难求;“敲罟渔法”将大小黄鱼一网捞尽，还穷追不舍地杀到了它的外海越冬地，使我们今天想要再吃上一口野生大黄鱼都难上加难;如今不起眼的东西也有人去做假，比如鱼丸，想色泽洁白加增白剂，想弹得高加硼砂，还有脆丸素、高弹素、鱼香精、肉味素、抗氧化剂……让人心寒至极。
食物由古至今的传承和演变，也是一种流动的历史。沉洲回忆美食、寻找美食、记录美食，最担忧的就是美食在当下这种不计代价的快节奏生活中断代，为了利润，还有那些有意与无意的可怕变化。今人的感受和体验已落伍于古人，那些源远流长的美味会长眠于典籍，成为一种传说吗?
作者以鲜活的味蕾感受，召唤读者对当下生活进行思考：大自然赐予的食物，正在受到来自各方面的威胁，天然食材在粗放的高产农业绑架下开始变异，苦累利薄的传统行业在年轻人眼里也已经失去光环，童年时舌尖上的味道恍惚就要随风飘散。
忧伤在美味之后，来得是那样猝不及防，又无处躲闪。有来路更要思去路。正是因为有了这样的反思和诘问，这本写饮食的《闽味儿》，也就有了沉甸甸的感觉。
文章原载《文艺报》2022年1月14日(发表时有删节)
作者简介
安殿荣
安殿荣，满族，1981年生于辽宁北镇。现供职于《民族文学》杂志社，系中国小说学会理事会理事、中国少数民族作家学会会员。有作品散见于《南方文坛》《满族文学》《广西文学》《文艺报》等报刊。
